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김군의이야기

와인과 찰떡궁합 치즈 그것이 알고싶다!

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다양한 치즈, 고소한 매력에 빠져들다

김군은 가끔 와이프와 와인을 즐기고 있습니다. 몇십만원 혹은 몇만원 하는 고가의 와인이 아닌 만원 안팍의 저렴한 와인을 즐기고 있죠. 와이프가 임신을 하면서 부터는,, 그것도 못하고 있습니다.. ㅎ
호주에 갔을때 와인을 사러 갔더니, 거기 점원이 알려준 바에 의하면 고가의 와인도 좋은것이 많지만 14~20달러 사이의 저렴한 와인이 가장 무난하다고 하더군요. 또 2006년산이 세계적으로 포도 풍년인 해라서 맛이 좋다고 들었습니다.
와인과 찰떡 궁합인 치~즈~. 고가의 치즈들도 있지만. 저렴하면서 아주 맛이 좋은 치즈들도 많이 있답니다.
아아~ 먹고 싶어요~ ㅋ

그 고소한 향연 속으로 ~ 출발~!

01.고르곤 졸라

어울리는 와인: 짭짤하면서 스파이시한 맛 때문에 달콤하면서 풀바디한 화이트와인과 잘 어울리는데 쏘테른이나 뮈스까데,네비오, 과일향이 풍부한 리슬링 등과 조화롭다.

요리방법: 그린샐러드에 부수어 넣거나 파스타나 리조또에 넣어도 독특한 맛이 나며 최근에는 피자에도 넣어 먹는다.

디저트: 보통 식후에 꿀과 섞어 먹는다.

기타: 블루 도베르뉴와 비교하여 수분과 쏘는 듯한 금속의 맛이 약간 더 적으며 물기가 너무 많이 생졌거나 포장이 부풀어 올랐을 경우에는 먹지 않는다. 
이태리 롬바르디 지방이 원산지인 푸른 곰팡이치즈로 표면이 회색에서 오렌지색에 가까운 껍질(rind)로 덮여 있으며 3-6 개월 정도의 숙성을 거친다. 이 치즈는 제조 후 곰팡이를 주입 하는데 자극적이고 스파이시한 맛이 나면서 부드럽고 풍부한 맛이 특징이다.
고르곤졸라의 유래를 보면 한 여인숙 주인의 우연한 실수로 차갑고 축축한 지하 저장고에 있던 치즈가 푸른색으로 변한 것을 버리지 않고 손님들에게 주었는데 의외로 반응이 좋았으며 오히려 많은 사람들이 찾았다 한다. 현재에도 이태리 북부에서는 전통적인 방법으로 고르곤졸라를 생산하는 제조자들이 소수 있다고 한다. 


02.페타쉐브르틴(자연치즈/연성치즈/중지방)

어울리는 와인: 개성이 강한 페타치즈는 주로 단맛이 나는 화이트와인과 어울리는데 부케가 풍부한 루아르산 레드도 적당하다 샤블리, 리슬링,소뮈르, 에르미따쥬 등이 있다

요리방법: 올리브오일에 절여 화이트와인 비네거나 샴페인 비네거 등과 섞어 샐러드를 만들어 먹는다. 또한 빵을 파이스 모양으로 잘라 올리브를 뿌리고 페퍼 등 향신료를 넣어 오븐에 살짝 구워 꾸르동으로 만들어 페타치즈 샐러드와 먹는다.

디저트: 식후에 먹기에는 짭짤하기 때문에 어울리지 않는다.

기타: 먹다 남은 페타치즈는 소금물에 담가서 보관한다 
페타치즈는 그리스가 원산지라고 보여지는데 전통적으로 산양유로 만들던 제품인데 최근에는 산양이 거의 없는 관계로 일반 양젖으로 만드는 경우가 많아지고 있다.
양젖 특유의 비릿한 향이 있긴 하지만 먹을수록 그 깊은 맛에 빠져 들게 되는 치즈이다. 짭짤하면서 톡 쏘는 맛이 있어 샐러드에 많이 이용되는 치즈이며 깍뚝썰기 해서 그냥 먹어도 된다 

03.블루 도베르뉴 발몽(자연치즈/연성치즈/중지방)

프랑스의 산악지대인 오베르뉴 지역에서 생산되는 푸른 곰팡이치즈로 원유로 만들어진 연성치즈이다. 짭짤하면서 코를 톡 쏘는 자극적인 맛이 치즈를 처음 대할 때 당황하게 만들지만 스파이시한 허브의 느낌은 점점 블루치즈에 빠져 들게 만든다. 약간 크리미한 느낌 이 나는 제품으로 간혹 물기가 배어나오는 경우가 있는데 이는 원래 수분이 많아 생기는 현상으로 냉장고의 온도를 잘 맞춘다면 걱정하지 않아도 된다. 익숙하게 되면 거의 중독적으로 즐길 수 있는 치즈이다 

어울리는 와인: 샤또오풍로쉐,쏘떼른과 같이 단맛이 많은 화이트와인과 좋은 조화를 보이며 쉐리주나 샴페인과도 잘 어울린다. 레드와인으로는 샤또라세귀, 샤또기봉 등 부드러운 향과 강한 맛의 레드와인이 좋다. (단 탄닌이 많은 와인은 충돌을 일으킬 수 있다)

요리방법: 메론이나 배,사과 등과 어울려 와인 안주로 먹거나 크랙커등에 얹어 먹어도 좋으며 특히 스테이크 소스로 많이 이용 된다.

기타: 물기가 너무 많이 생졌거나 포장이 부풀어 올랐을 경우에는 먹지 않는다. 


04.쉐브르 드발레(자연치즈/연성치즈/중지방)

어울리는 와인: 이 치즈와 어울리는 와인은 드라이 하거나 숙성이 많이 되지 않아 포도향이 많은 레드와인이나 부케가 살아있는 화이트와인과 잘 어 울리는데 Cotes du rhon(꼬뜨뒤론),Bourgueil(브르괴이으), Sancerre white(상세르),Saint joseph bianc(생조셉블랑) 등을 들 수 있겠다

요리방법: 일반적으로 염소치즈를 아용한 요리는 많지 않지만 건자두나 건망고 등의 속을 반으로 잘라 치즈를 넣은 후 베이컨이나 햄 등으로 싸서 살짝 구워 먹어도 색다른 풍미를 느낄 수 있다. (이때 불 위에 오래 있지 않고 3-4 분 정도 )

디저트: 건포도나 건망고 등 단맛 나는 말린 과일과 잘 어울리며 향긋하고 신선한 야채들과 같이 먹으면 조화롭다.

기타: 개봉하면 빨리 먹는 게 좋다. 장기간 보관하면 수분이 적어져 신선한 맛이 떨어지며 금방 부패가 시작된다. 
프랑스산 염소치즈로 장기간 숙성을 하지 않고 약 2주 정도 숙성시켜서 후레쉬 하면서 부드럽다. 염소치즈 특유의 비릿한 맛과 짚냄새가 약간 느껴지며 진한 백리향과 로즈마리향이 뒤섞여 있어 묘한 매력을 지니고 있 다. 하얀 표피에서 느껴지듯 부드러운 신맛을 지니고 있으며 절단했을 때 내부도 똑같은 상태이다. 

치즈를 이용한 티라미슈와 샌드위치, 퐁듀~

1. 계란노란자와 설탕, 바닐라를 섞어 휘젓는다.
2. 부드럽게 푼 마스카포네를 1에 섞고 다시 휘젓는다.
3. 생크림과 설탕을 섞어 거품이 일정한 정도까지 올라 올 때 까지 휘핑한다. 다시 2에 섞어 부드러운 상태를 만든다.
4. 부드러운 마블케익 혹은 스펀지케익(카스텔라등)에 럼이나 브랜디를 살짝 뿌려 적신다.
5. 형틀에 케익을 놓고 마스카포네와 휘핑을 섞은 3을 채운 다음 냉장고에 차게 식힌다.
6. 형틀을 제거하고 위에 커피가루나 코코아가루를 채에 털어 뿌린다.

1. 빵을 살짝 구워 버터를 바른다.
2. 그리고 햄을 놓고 그 위에 치즈를 올려 놓는다. (식기전에 먹는 것이 좋다.)

1. 전통적인 치즈포트(일반도기도 상관없다)에 마늘조각을 문지른다.
2. 화이트와인을 넣고 조금씩 가열을 한 뒤 전분과 와인을 조금 섞어 넣는다.
3. 조그마한 치즈를 조각내 포트에 넣고 서서히 가열한다. 이때 너무 불을 세게 하면 포트의 밑바닥이 타므로 조심한다.
4. 잘 저어서 방울이 올라올 때쯤 쪼각낸 빵을 긴 포크에 찍어 녹인 치즈에 dipping해서 먹으면 된다. 약간 쓴맛이 강하면 라클렛 치즈를 첨가하면 맛이 순해진다.
5. 모든 치즈를 사서 배합하기 힘들면 위와 같이 퐁듀치즈용 완제품이 시중에 많이 나와 있다.

*자료제공: 구르메 F&B 코리아(주) http://www.gourmetfb.co.kr/

출처 : 비밀닷컴

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